Los avances tecnológicos de la industria porcina en Colombia incluyen, la utilización de líneas genéticas desarrolladas en Europa y Norteamérica, instalaciones adecuadas, operarios calificados, fórmulas balanceadas a base de cereales como maíz, sorgo y soya, control estricto de sanidad y bioseguridad. Esta evolución de la industria porcina ha permitido obtener una carne más exquisita, nutritiva, saludable y de excelente calidad.
Con el fin de garantizar que el esfuerzo de los porcicultores colombianos en producir una carne de cerdo de excelente calidad para el consumidor final, no se vea afectada, son muy importantes los procesos de manipulación de la carne de cerdo, dentro de estos procesos se encuentran los diferentes métodos de conservación.
La mayoría de los alimentos que consumimos, principalmente frescos, han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, lo que exige un sistema adecuado de conservación, la vida útil puede ser muy limitada. La carne de cerdo es considerada como uno de los alimentos altamente perecederos. Las medidas de conservación han de aplicarse justo tras el sacrificio del animal del cual proviene, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que la hacen adecuada para el consumo o degradan alguna característica de calidad. Los modos de alteración son múltiples y pueden ser físicos, químicos o microbiológicos. Las carnes curadas y procesadas son más estables que las carnes frescas respecto al deterioro microbiano, ya que aditivos tales como la sal o los nitritos, o la reducción de la actividad de agua, o una combinación de estos, tienden a inhibir su desarrollo.
La carne al igual que la mayoría de los alimentos, debe poseer una serie de características que la hagan apetecible al consumidor, por lo que deberá reunir una serie de requisitos enmarcados dentro del concepto de calidad. En el caso de la carne, el término calidad está estrechamente ligado a la conservación de su vida útil. Habitualmente se considera que la vida útil es el tiempo durante el cual el producto permanece en un estado “aceptable”. Para algunos, la vida útil es el tiempo que transcurre hasta que comienza a percibirse la alteración de un alimento, mientras que para otros, la vida útil significa simplemente que el producto es todavía consumible y no insalubre. Además, está muy relacionada con el mantenimiento de la calidad, por lo que deben considerarse los aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y demás parámetros relacionados con las características sensoriales que detecta el consumidor cuando adquiere la carne o los productos cárnicos.
La congelación de la carne de cerdo
La carne de cerdo se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne de cerdo. Para congelar un plato de carne de cerdo cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad. Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura de seis meses para la carne de cerdo.
El punto de venta necesita condiciones higiénicas sanitarias que permitan preservar la calidad lograda en etapas anteriores. Las neveras panorámicas de exhibición de la carne de cerdo fresca, requiere de una temperatura de refrigeración entre -2 y 4 °C, para garantizar la conservación de la carne en condiciones de inocuidad.
Almacenamiento de la Carne de Cerdo
La carne de cerdo debe ser porcionada de acuerdo al número de comensales (personas que se alimenten en la casa), peso por porción 125 gr. aproximadamente, cortes de acuerdo a la preparación y empacada en bolsas plásticas, antes de congelarse.
El envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que desprenda no esté en contacto con la carne.
Su Duración: Carne pulpa de cerdo, refrigerada, 8 días aproximadamente. Congelada, filete 6-12 meses aproximadamente. Chuleta, 4-6 meses. Paquetes, 4-12 meses.
Tocino crudo refrigerado, 5 días y congelado 1 mes aproximadamente.
Carne molida de cerdo con o sin adobo, refrigerada 1-2 días y congelada, 3- 4 meses.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
Congelar – Refrigerar
Duración
6-12 meses – 2-3 días máx.
TIPS: Las carnes magras (sin grasa) y adobadas (frescas) tienen más “vida útil”.
NOTAS:
Antes de comenzar a manipular la carne se deben lavar muy bien las manos y confirmar que todos los utensilios y mesón estén limpios.
Después de cada proceso de manipulación de carnes crudas, se debe lavar TODO lo que haya tocado la carne (manos, utensilios, recipientes, bandejas, mesones, etc.) con agua abundante y jabón y enjuagar muy bien, para evitar la contaminación cruzada. Las manos se deben lavar también antes de comenzar el oficio.
Si se ha descongelado la carne no se debe volver a congelar porque ya se han activado los microorganismos y puede ser tóxico para la salud.
La carne que se compre sin ningún empaque, necesita una envoltura que la proteja de la contaminación y desecación, preferiblemente en papel aluminio o papel encerado.
La carne almacenada en refrigeración requiere que sea dispuesta de tal forma que les permita una adecuada ventilación y circulación del frío.
La carne fresca de cerdo no necesita de la adición de sal antes de congelarse, porque ocasiona humedad en la superficie y la hace menos jugosa después de descongelarse.
La carne de cerdo una vez descongelada no debe volverse a refrigerar, es necesario que sea consumida inmediatamente para evitar su deterioro.
Lavar la carne de cerdo: No es necesario enjuagar la carne de cerdo antes de cocinarla. Cualquier bacteria que pueda existir en la superficie se destruirá con la cocción
Carne de cerdo marinada: La carde de cerdo se debe marinar en la refrigeradora en un recipiente cubierto, hasta por un plazo máximo de 5 días. Haga hervir el adobo usado antes de untarlo en la carne de cerdo ya cocida. Deseche toda sobra del adobo que no haya hervido.