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Conviértete en un experto y aprende a reconocer todos los cortes, ¡disfruta con la versatilidad de la carne de cerdo en todos sus sabores y presentaciones!
La pierna de cerdo como se le conoce comúnmente, se separa del costado de la canal de cerdo con un corte recto perpendicular a la superficie del cuero exterior, solamente dejando la articulación del hueso de la cola y la punta del hueso hache (aproximadamente 3-6 mm)
Las patas traseras se separan por medio de un corte recto a través de la articulación para exponer el hueso calcáneo. La cola se separa de aparte inferior del hueso de la cola, dejando una superficie cortada limpia.
De esta zona obtenemos 11 cortes principales:
El brazo se prepara después de que la porción de la cabeza de lomo se separa con un corte recto, dorsal hacia la articulación de la paleta, en un ángulo aproximadamente derecho con el costado de la panceta.
De esta zona obtenemos 8 cortes principales:
De este corte obtenemos dos partes. Panceta y costillar. La panceta se prepara a partir del costado, después de separar la pierna, paleta, lomo y costillas laterales. Los extremos anteriores (paleta) y posteriores (pierna) de la panceta, deben estar razonablemente rectos y paralelos.
Las costillas laterales, como se les conoce comúnmente, se separan de la panceta, dejando una cubierta mínima de carne en la costilla y el esternón. La carne de la falda generalmente permanece intacta, pero toda la grasa suelta debe ser separada y no debe haber hueso de costilla roto.
De esta zona obtenemos 6 cortes principales:
El lomo se corta desde un punto del costillar perpendicularmente hacia abajo, desde el costado ventral de la vértebra torácica, de donde se separó la paleta, hacia un punto localizado aproximadamente a 25 mm del filete de pierna. La panceta se separa del lomo con un corte recto que se extiende desde un punto que es ventral al solomito en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna a una distancia de no más de 13 mm del filete. La incisión (medida máxima de la costilla) no debe exceder 12 cm.
De esta Zona obtenemos 6 cortes principales:
De esta zona obtenemos 3 cortes de aprovechamiento principales:
Asociación Porkcolombia
Fondo Nacional de la porcicultura