El consumidor promedio considera que la carne cerdo es muy “grasosa”, idea que ha sido trasladada a algunos profesionales de la salud, inclusive llegando a prohibir su consumo. Aunque la composición lipídica de esta carne ha sido mejorada en los últimos años, predominando ahora los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y la ausencia de ácidos “trans”; es necesario implementar métodos de cocción saludables, que aporten al producto final perfiles lipídicos saludables. Siendo la fritura el método de preparación preferido en Colombia, este proyecto propone evaluar los perfiles de tres tipos de corte de cerdo (costilla, tocino, lomo) preparados en dos métodos de fritura (profundidad y superficie), con 3 tipos de aceite usados comúnmente en estas preparaciones, y dos temperaturas de preparación simulando condiciones en la casa y en una cocina profesional. Los perfiles lipídicos se determinarán por cromatografía de gases-detector ionización de llama (GC-FID); y los resultados de la mejor fritura serán transferidos a chefs, expertos en gastronomía y amas de casa.

El presente artículo muestra la propuesta de investigación que desarrolla en este momento la ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES-FNP, titulada: “MEJORAMIENTO DEL PERFÍL LIPÍDICO DE LA CARNE DE CERDO POR MEDIO DE COCCIÓN DE FRITURA”, financiado por COLCIENCIAS, en el marco de la convocatoria 664-2014, en la línea temática de nuevas tecnologías para métodos clásicos de tratamiento de los alimentos.

Tradicionalmente se ha considerado por parte de algunos consumidores, que la carne porcina no es la mejor opción de consumo, ya que se considera que es una carne excesivamente grasa, y por lo tanto, nutricionalmente inadecuada. Nada más alejado de la realidad.

Esta concepción está basada en el desconocimiento de las mejoras en la cadena de calidad de la carne de cerdo; la cual empieza con una continua evolución genética, mejoras en el manejo nutricional de los animales y controles estrictos en los protocolos de administración de fármacos en las etapas de crecimiento y engorde (1).

La verdad acerca de este supuesto problema con la carne de cerdo, es que ésta efectivamente contiene grasa; pero su composición mayoritaria son los lípidos poliinsaturados con prácticamente ausencia de ácidos grasos tipo “trans” (Figura 1).

Justamente el tipo de ácidos grasos, su longitud en cadena de carbonos, pero mucho más el grado de saturación, o número de dobles enlaces presentes en su estructura, son los factores más importantes en la calidad de la carne y su relación con la salud humana (2).

Un contenido alto de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos n-3, con tres dobles enlaces en su estructura) es beneficioso para la salud cardiovascular (3), mientras que una alta cantidad de ácidos grasos saturados (sin presencia de dobles enlaces) como lo ácidos mirístico y palmítico (14 y 16 átomos de carbono sin enlaces dobles respectivamente), se asocian con el aumento de riesgo de enfermedad cardíaca coronaria (2).

Esta relación entre el contenido y tipo de ácidos grasos presentes en la carne de cerdo y los aspectos nutricionales y de aporte a la salud cardiovascular, es lo que ha llevado a fijarse en los lípidos como uno de los principales componentes bioactivos; y por lo tanto, es un punto importante de atención, desarrollar productos cárnicos saludables por medio del mejoramiento de los perfiles lipídicos (4).

La Asociación Americana del Corazón (5) y el Programa Nacional de Educación en Colesterol, recomiendan que entre el 25 y 35% de las calorías diarias provengan de la ingesta de lípidos (grasas); lo cual es un objetivo nutricional en el diseño de dietas, y la calidad de estos lípidos es muy importante.

La carne de cerdo se caracteriza por estar constituída por lípidos monoinsaturados con ausencia de ácidos grasos tipo “trans”. Esta carne tiene un contenido total de lípidos y de colesterol muy similar al de la carne de pollo, y apenas ligeramente superior al de la carne de ternera; y a pesar de esto, el consumidor promedio considera esta carne como “grasosa”, llegando a ser incluso prohibido su consumo por parte de algunos profesionales de la salud.

Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales (6).

La composición lipídica, o perfil lipídico de la carne de cerdo, indica que el ácido graso en mayor proporción (grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi o Lomo) es el ácido oleico C18:1 (aproximadamente 46 %), seguido de dos ácidos saturados, el palmítico C16:0 (aproximadamente 26 %) y el esteárico C18:0 ( aproximadamente 13 %), y de un ácido poliinsaturado, el Linoleico C18:2 (aproximadamente 12%). (Figura 2).

Incluso, la composición global según el tipo de ácido graso para la carne de cerdo, muestra que tiene un 45% de ácidos totales monoinsaturados, 21% de ácidos totales poliinsaturados, y tan solo 30% de ácidos saturados; observándose que son justamente los ácidos benéficos a la salud cardiovascular, los que ocupan un porcentaje mayoritario.

La calidad de la carne se encuentra limitada por factores de tipo nutricional, sistemas de producción, sexo, edad, condiciones pre-sacrificio, técnicas de sacrificio, prácticas post-mortem y técnicas de conservación (7) (8). Todos estos factores han sido continuamente vigilados y mejorados por parte del control que ejerce sobre toda la cadena productiva ya que una inadecuada calidad de la carne de cerdo genera insatisfacción o rechazo por parte del consumidor, con pérdidas económicas para el productor como consecuencia de esto (9).

Aunque la calidad de la carne de cerdo ha sido notablemente mejorada en los últimos años, donde una de esas mejoras ha sido la reducción de la cantidad de grasa, está visto que el consumidor colombiano tiene preferencias de preparación/cocción en las que se añade en muchas ocasiones, un mayor contenido de grasa a la carne (10). Por esta razón, con el fin de mejorar la calidad y funcionalidad nutricional de la carne de cerdo; se propone el uso de aceites de alto contenido oleico como los de oliva, girasol, semillas de linaza, soja, palma, algas, etc, para mejorar el perfil lipídico en el producto final (11, 12, 13).

Se propone en este proyecto, realizar este mejoramiento de los perfiles lipídicos de las preparaciones de carne de cerdo, utilizando los cortes de mayor consumo en el país (costilla, tocino y lomo), las cuales serán procesadas utilizando distintas técnicas de cocina con condiciones de tiempos y temperaturas controlados, y en presencia de diferentes fuentes de grasa o aceite utilizados en la cocción. Estos aceites, serán los que también determinen el perfil lipídico de un producto final, ya que dependiendo de la técnica de preparación, estos aceites formarán parte integral de la carne en mayor o menos proporción, cambiando el aporte de grasa final de este producto al consumidor.

Resultados Esperados

Este proyecto tiene como uno de sus principales objetivos, desarrollar material divulgativo dirigido a los consumidores de carne de cerdo. Estos materiales tendrán recomendaciones sobre aspectos del mejor método de cocción mediante la recomendación de fritura que mejore el perfil lipídico del producto final, pretendiendo de esta manera mejorar la calidad de los hábitos de consumo de las familias colombianas.

Se realizarán talleres de capacitación en las principales regiones de consumo de carne de cerdo en el país (Antioquia, Cundinamarca, Valle del Cauca y Eje Cafetero), los cuales serán dirigidos a chef, instructores de gastronomía y estudiantes. Estas capacitaciones tendrán como módulos centrales: Manejo técnico de la carne de cerdo, conservación, cadena de frío; correcto método de cocción mediante fritura, tiempos de fritura, aceite utilizado, temperatura óptima de fritura; y Elaboración de recetas con carne de cerdo. Esta parte del trabajo se realizará en cooperación con la Escuela de Gastronomía de La salle College en Bogotá.

Por otra parte, la correlación de los resultados experimentales de las cromatografías y perfiles lipídicos con los aspectos bioquímicos-nutricionales, serán divulgados a través de artículos científicos sometidos a evaluación para publicación en revistas indexadas de alto impacto en el área de alimentos y/o tecnología de cárnicos.

Estos resultados serán punto de partida para el desarrollo de una línea de investigación, que busca con bases científicas, mejorar la calidad de técnicas de preparación a base de carne de cerdo y hábitos de alimentación que aporten a la salud y a la nutrición de la población colombiana.

Bibliografía

1. Capra G; et al. Valor nutritivo de la carne de cerdo. Revista Producción animal INIA-Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Uruguay,
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2. Webb, E., O´Neill, H. 2008. The animal fat paradox and meat quality. Meat Sci (80): 28-36
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4. Jimenez F; Carballo J; Cofrades S. Healthier meat and meat products: theirrole as functional foods. Meat Sci (59): 5-13. 2001
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8. Walshe B; Sheenan E; De Lahunty C; Morrissey P; Kerry J. Composition, sensory and shelf life stability analyses of Longissimus dorsi muscle from
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15. Montgomery L.. Diseño y análisis de experimentos, México. Limusa-Wiley, 2 edición. 2002