La carne de cerdo colombiana maneja dentro de sus principales características nutricionales, la de ser una excelente fuente de aminoácidos esenciales, de vitaminas, especialmente del grupo B, y de minerales. Elaborado por: Grupo de Nutricionistas Ejecutivas Porkcolombia F.N.P

La carne de cerdo colombiana es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, y actualmente goza de unos niveles de consumo en incremento a los del resto de grupos alimentarios. Por mucho tiempo se solía relacionarse el consumo excesivo de carne con enfermedades cardiovasculares, dislipidemia y trastornos del estado nutricional como el sobrepeso y obesidad. Sin embargo, estos riesgos deberían referirse más a desequilibrios en la dieta que a la presencia de la carne, sea del tipo que sea.

Hasta hace pocos años los expertos en nutrición recomendaban un consumo limitado y más bien ocasional de la carne de cerdo. Pero, las investigaciones de los últimos años han puesto de manifiesto que esta carne es tan sana como las demás, y han descubierto que su grasa es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados.

La evidencia señala que la cantidad de grasa en la carne magra varía en función del tipo de corte, y se sitúa entre el 3 % y el 5, es un alimento especialmente rico en proteínas y, dependiendo de la pieza, en grasa. En este sentido, la carne posee una concentración aproximada de un 20-35% de proteína, frente al 3%-5% de grasa. La proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras que la de grasa es más variable (1).

Normalmente, si la concentración de grasa aumenta en los cortes que componen las extremidades anteriores y de la piel del animal, la proporción variará hacia proporciones superiores que pueden incluso acercarse al 10 %, con tendencia a ser ricas en ácidos grasos monoinsaturados grasas benéficas obtenidas gracias a la alimentación y el bienestar en el proceso de crianza tecnificada.

En este sentido la grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. En la grasa del cerdo predominan los ácidos oleico, palmítico, esteárico.

Adicionalmente como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro, zinc, fosforo no tanto por su concentración sino por su mayor disponibilidad.

Las recomendaciones nutricionales calculan la proporción de proteína en base a la energía ingerida, de forma que como máximo la ingesta ha de ser el 15% del total energético consumido. Así, si 1 gramo de proteína aporta unas 4 Kcal y, al mismo tiempo, se recomienda que la ingesta de proteínas esté equilibrada con la mitad de origen vegetal y la otra de origen animal, por cada 1.000 Kcal ingeridas se podría consumir, como máximo, una porción pequeña de carne al día, todos los días.

En cuanto al contenido en colesterol la carne de cerdo magra tiene en promedio entre (42-67 mg por cada 100g de carne) una proporción relativamente esto la hace más “saludable” y sería interesante un consumo mas frecuente. Ella también atiende a las exigencias de American Heart Asociación, que establece un máximo de ingestión diaria de 300 mg. De colesterol por día. Así por ejemplo con el consumo de 100 gramos de lomo asado o cocido, el ser humano estará ingiriendo 42 mg de colesterol que es menos del 15% del máximo permitido (2).

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales (3).

Junto a los patrones de estilo de vida saludable (dieta sana, actividad física moderada y bajos niveles de estrés), podrían colaborar en el control de peso en la diabetes mellitus tipo 2. De igual forma la carne de cerdo ayuda al equilibrio de una dieta en pacientes con hipertensión, ya que comparada con carnes bovinas y el pollo, la carne porcina muestra un menor valor de sodio y como ventaja adicional, el nivel más alto de potasio (4).

Bibliografía

1. ICBF. 2015. Tabla de composición de alimentos Colombianos. Versión 2015 edición. Bogotá.

2. American Heart Association, North American Association for the Study of Obesity and cholesterol. ; 2010: 596-601.

3. Alimentación Española. Características Nutricionales de los principales Alimentos de nuestra dieta”. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. 2009.

4. Estudio de la Asociación de Endocrinologria, para la asociación colombiana de porcicultores de 2011.