Lomo

El lomo se corta desde un punto del costillar perpendicularmente hacia abajo desde el costado ventral de la vértebra torácica, de donde se separó la paleta, hacia un punto localizado aproximadamente a 25 mm del filete de la pierna. La panceta se separa del lomo con un corte recto que se extiende desde un punto que es ventral al Solomito en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna a una distancia de no más de 13 mm del filete. La incisión (medida máxima de la costilla) no debe exceder 12 cm. De esta zona obtenemos 6 cortes principales: