Pierna

La pierna de cerdo como se le conoce comúnmente, se separa del costado de la canal de cerdo con un corte recto perpendicular a la superficie del cuero exterior, solamente dejando la articulación del hueso de la cola y la punta del hueso hache (aproximadamente 3-6 mm).

Las patas traseras se separan por medio de un corte recto a través de la articulación para exponer el hueso calcáneo. La cola se separa de la parte inferior del hueso de la cola, dejando una superficie cortada limpia.

De esta zona obtenemos 11 cortes principales: