Introducción

Tradicionalmente se considera por parte de algunos consumidores que la carne de cerdo no es una buena opción de consumo, debido a que se cree que tiene un contenido de grasas mayor al de otras carnes. El tema se agrava cuando incluso algunos profesionales de la salud continúan prohibiendo o sugiriendo disminuir su consumo, argumentando que el alto contenido de grasa es nutricionalmente inadecuado por generar problemas de salud; especialmente cuando la forma de preparación de la carne de cerdo preferida por la población colombiana, es la fritura.

Lo anterior está muy alejado de la realidad, hay un desconocimiento sobre las mejoras que actualmente existen en la cadena de calidad de la carne de cerdo, y también un desconocimiento de estudios que evalúan el mejoramiento de los perfiles lipídicos de la carne de cerdo cuando es procesada por cocción de fritura.

Las diferentes condiciones del proceso de fritura, tipo de aceite, tiempos de exposición, temperatura, técnica de fritura (profundidad o superficie), son decisivas en la modificación del perfil lipídico del producto que finalmente se va a consumir.

El proyecto de investigación “mejoramiento del perfil lipídico de la carne de cerdo por medio de cocción de fritura”, desarrollado por la Asociación Colombiana de Porcicultores-FNP cofinanciado por Colciencias, es pionero en este tipo de trabajos en el país. En este proyecto se evaluaron los cambios en los perfiles de grasa (tipo y cantidad de grasas) sobre tres tipos de corte de carne de cerdo (lomo, costilla y tocino) sometidos a fritura en tres medios diferentes (aceite de maíz, aceite de girasol y manteca de cerdo), a dos temperaturas de fritura (140˚C y 180˚C), y con dos técnicas diferentes: fritura en superficie y fritura en profundidad.

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El tipo y cantidad de grasas saturadas, insaturadas y colesterol presentes en un producto luego de haber sido sometido a cocción por fritura, se asocia con el aumento de las probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares, o por el contrario con la prevención de la aparición de estas. Por esta razón se convierte en una necesidad imperiosa evaluar bajo qué condiciones de fritura estamos entregando al consumidor una carne de cerdo
cuyo perfil lipídico sea nutricionalmente conveniente a la salud, favoreciendo la prevención de enfermedades cardiovasculares asociadas al consumo de grasas.

El impacto de un estudio de este tipo es la relación que hay entre las diferentes técnicas de preparación de alimentos y sus beneficios para la salud por parte del consumidor.

Técnicas de fritura

La fritura es uno de los métodos más antiguos de procesamiento de alimentos. Su popularidad se relaciona con la facilidad y rapidez de preparación de los alimentos y las características sensoriales que transfiere al producto. Es un proceso rápido de calor simultáneo y de transferencia de masa que cambia las características sensoriales y nutricionales, como resultado de interacciones complejas entre los alimentos y el medio de fritura (aceite o manteca)².

Existes dos técnicas de fritura: La fritura en profundidad la cual consiste en sumergir completamente el alimento dentro del aceite, conviertiéndose en un método de cocción eficiente porque es el resultado de la alta temperatura y la transferencia de calor rápido³. Por otra parte, en la fritura en superficie, solo una parte del corte de carne entra en contacto con el aceite, que actúa como medio de transferencia de calor, y la parte que no entra en contacto con el aceite es cocida por el calor ascendente de la porción que está siendo sometida a fritura.

El proceso de fritura tiene una acción preservativa causada por la destrucción térmica de microorganismos y enzimas y la reducción de la actividad de agua en la superficie de la comida⁴ provocando efectos positivos como mejoramiento de las características sensoriales, aumento de la vida útil⁵ y mejora de la digestibilidad⁶. También en los alimentos, pueden ocurrir algunas reacciones que afectan a la calidad nutricional si la fritura no
se lleva a cabo de manera controlada ^7,8, produciéndose algunos efectos negativos como la generación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (APHs) y pérdidas nutricionales ⁹ , debido a que las altas temperaturas no controladas pueden cambiar la estructura de nutrientes lábiles, tales como proteínas, vitaminas y antioxidantes.

El proceso de fritura no controlada, es responsable de la oxidación lipídica en carne, y la principal fuente para la formación de compuestos responsables de cambios organolépticos; por lo tanto, el hecho de que se presenten reacciones de oxidación lipídica o no en las carnes, depende de las condiciones de la fritura, como lo son el método, la temperatura, los tiempos del proceso, y el tipo de medio de fritura ^{10, 11}. En estos procesos, , el calor es transferido a la carne por los aceites, y los cambios en las grasas son producidos en ambos: carne y aceite; y más aún, los aceites pueden modificar la composición de ácidos grasos de la carne (cambios en perfil lipídico) ^{12, 13, 14, 15}.

Consumo de grasas y salud cardiovascular

Se ha demostrado que las grasas ejercen distintos efectos sobre los principales factores de riesgo cardiovascular dependiendo de los ácidos grasos que las integren, los cuales pueden promover el desarrollo de enfermedad cardiovascular, o contribuir a su prevención. Las enfermedades cardiovasculares se originan principalmente por malos hábitos alimenticios, y diversos estudios han destacado la importancia del consumo de omega 3, no solo en
la prevención cardiovascular, sino también en las enfermedades inflamatorias, en la prevención de tumores, e incluso en enfermedades como el parkinson y el alzheimer.

Muchas evidencias existentes sostienen que dietas bajas en grasas omega 3 y alta en trans, constituyen un alto riesgo de aparición de enfermedades; y por el contrario, un mayor consumo de omega 3 y ácidos insaturados en general, previene enfermedades coronarias.

Por lo dicho anteriormente, es imprescindible generar estrategias de prevención cardiovascular hacia un mayor consumo de grasas monoinsaturadas y omegas 3; considerando que finalmente, un mayor consumo de grasas insaturadas es una de las pocas estrategias no farmacológicas conocidas para actuar en contra de varios factores de riesgo cardiovascular.

Los resultados generados en el presente trabajo de investigación, serán un aporte importante a la salud, teniendo en cuenta que evaluando los cambios en perfil lipídico de la carne de cerdo preparada por fritura, se fijarán pautas para seleccionar la mejor forma de preparación en la que los niveles de ácidos insaturados se incrementen con respecto a los niveles de ácidos saturados, donde los omega 3 se incrementen, no aparezcan grasas trans, y los niveles de colesterol se encuentren dentro de los límites permitidos de ingesta diaria. De esta manera, el consumo de carne de cerdo preparada por fritura se asociará con una práctica saludable por parte de los consumidores.

Metodología

Para el caso particular de la carne de cerdo; es importante poder relacionar los perfiles lipídicos propios de la carne, con las formas de preparación y la forma en que estos afectan el perfil lipídico de un producto final para el consumidor. Por esta razón, la elaboración de un perfil graso completo es una importante herramienta para poder elaborar una correlación con el impacto nutricional y en salud de estas preparaciones. Se tomaron muestras de explotaciones tecnificadas, lo cual se realizó adquiriendo cortes de carne de cerdo en puntos de venta con altos estándares de calidad a lo largo de toda su cadena de producción y distribución. Se seleccionaron cortes de: lomo, costilla y tocino, tomando muestras de aproximadamente 100 gramos (para lomo y tocino) y de aproximadamente 150 gramos (para costilla).

Se llevaron a cabo las frituras por dos técnicas: superficie y profundidad en dos temperaturas controladas: 140˚C y 180˚C, en tres tipos de aceite: De maíz, de girasol y manteca de cerdo. En todas las frituras, se hicieron ensayos para fijar condiciones de temperatura interna de los cortes (antes y después de la fritura) fijando una temperatura de máximo 68˚C, la cual surge de un criterio culinario bajo el cual, a esta temperatura interna se garantiza que el corte de carne está cocido, conservando propiedades importantes como la jugosidad y textura interna. En estos ensayos, además, se determinó el tiempo de fritura para cada tipo de corte, en cada tipo de aceite y en cada una de las dos
temperaturas de fritura.

Los sistemas de fritura evaluados fueron:

• Superficie/Aceite de maiz/140˚C
• Superficie/Aceite de maiz/180˚C
• Superficie/Aceite de girasol/140˚C
• Superficie/Aceite de girasol/180˚C
• Profundidad/Manteca de cerdo/140˚C
• Profundidad/Manteca de cerdo/180˚C
• Profundidad/Aceite de maiz/140˚C
• Profundidad/Aceite de maiz/180˚C
• Profundidad/Aceite de girasol/140˚C
• Profundidad/Aceite de girasol/180˚C
• Superficie/Manteca de cerdo/140˚C
• Superficie/Manteca de cerdo/180˚C

Una vez se llevaron a cabo las frituras, a cada muestra se le retiró el exceso de aceite, fueron enfriadas sin choque térmico, pesadas (también fueron pesadas antes de la fritura) y empacadas en papel aluminio y doble bolsa tipo ziploc y rotuladas, para ser enviadas al Laboratorio de Cromatografía y Espectrometría de Masas de la Universidad Industrial de Santander, para el análisis de perfil lipídico, siendo evaluada en cada muestra, las siguientes variables: Ácidos grasos insaturados totales, Ácidos grasos saturados totales, Ácidos grasos trans y Colesterol, junto a una lista
de 12 ácidos saturados y 13 ácidos insaturados.

Resultados

Una vez obtenidos los resultados por cromatografía, se realizó la correlación entre las cantidades encontradas para los diferentes ácidos grasos cuantificados y los diferentes sistemas de fritura para cada corte, para determinar así la influencia de cada una de las variables en el proceso de cocción, sobre los nuevos perfiles lipídicos que se le imprimen a cada tipo de corte.

El análisis de los diferentes perfiles lipídicos, antes y despuésde las diferentes condiciones de fritura, permitió conocer cuál de las condiciones y en qué corte, se favorecen los cambios en perfil lipídico, principalmente el balance relativo de grasas insaturadas / saturadas, y ausencia de grasas trans. Además, se determinó también colesterol; resultado que junto con el perfil lipídico completo determinado para todas las muestras, nos permite tener una correlación directa (como objetivo fundamental del proyecto) entre el sistema de fritura utilizado (tipo de aceite,
temperatura, técnica de fritura) y el perfil lipídico de la muestra que finalmente va a ser consumida, con todas las implicaciones médico-nutricionales que ello conlleva. El análisis para escoger los mejores sistemas de fritura se realizó para ácidos saturados e insaturados totales, observando los sistemas de menor aumento o disminución de los niveles de ácidos (para el caso de los saturados), y en cuales sistemas hay mayor aumento de los niveles de ácidos (para el caso de los insaturados). Los mejores sistemas de fritura observando los niveles de colesterol, son aquellos
sistemas en los cuales el aumento de los niveles es menor, o preferiblemente sistemas en los cuales se observa disminución de colesterol.

Se considera que un sistema de fritura óptimo desde el punto de vista de mejoramiento del perfil lipídico (teniendo en cuenta aspectos nutricionales y de salud) busca preferiblemente aumento relativo en los niveles de ácidos insaturados con respecto a los saturados, y bajos niveles de colesterol. Las gráficas de las tendencias en aumento /disminución de ácidos grasos y colesterol se presentan a continuación para cada uno de los tres cortes:

Analizando los resultados gráficos en perfil de grasas de las distintas frituras, las seleccionadas como óptimas para cada corte son:

PARA COSTILLA:
Fritura en superficie/aceite de maiz/180˚C
Fritura en profundidad/aceite de maiz/180˚C
Fritura en superficie/aceite de girasol/140˚C

PARA LOMO:
Fritura en superficie/aceite de maiz/180˚C
Fritura en profundidad/aceite de maiz/180˚C
Fritura en superficie/manteca de cerdo/180˚C

PARA TOCINO:
Fritura en superficie/aceite de maiz/180˚C
Fritura en profundidad/aceite de girasol/180˚C
Fritura en profundidad/manteca de cerdo/180˚C

Conclusiones

Los resultados de los perfiles lipídicos luego de las frituras, sugieren que efectivamente para muchos casos, estos perfiles se modifican a favor de la cantidad de ácidos insaturados con respecto a los saturados. Del mismo modo, en ninguna de las frituras se detectaron grasas trans , y los niveles de colesterol variaron de manera no significativa, incluso manteniéndose constantes en prácticamente todas las frituras.

Se observa que el aceite de maíz fue el que presentó frituras con mejores perfiles, especialmente cuando las frituras se realizaron a 180˚C, esto asociado a su alta estabilidad. De igual manera, se presentaron buenos perfiles con manteca de cerdo a 180˚C, porque es un medio de fritura muy estable; así como buenos perfiles con aceite de girasol, especialmente a 140˚C, justamente por ser un aceite de menor estabilidad, lo que exige utilizarlo preferiblemente a más bajas temperaturas.

Varios de los sistemas de fritura analizados, presentan perfiles de alto contenido de ácidos grasos insaturados, bajos niveles de ácidos saturados, y niveles bajos de colesterol, que sugieren que el consumo de estos cortes de cerdo preparados bajo estas condiciones, no solo no son perjudiciales para la salud, sino que por el contrario, introducen en nuestra dieta compuestos asociados como protectores en la aparición de enfermedades cardiovasculares.

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