Cómo preparar bondiola de cerdo a la vara

1. Preparar la salmuera

En un recipiente grande, realiza una salmuera mezclando agua con sal marina.
Disuelve bien la sal para que cubra completamente la bondiola o cabeza de lomo.

2. Sumergir la bondiola

Disponer la pieza de Cabeza de Lomo o Bondiola dentro de la salmuera.
Asegúrate de que quede totalmente sumergida para que se hidrate y absorba sabor.
Lleva a refrigeración por 12 horas.
Este paso ablanda la carne y la deja jugosa para la cocción lenta.

3. Preparar el picadillo aromático

Mientras se cumple el tiempo de salmuera, realiza un picadillo con:

• Pimienta
• Comino
• Ajo picado o machacado
• Cebolla larga finamente picada
• Tomillo
• Laurel triturado
• Orégano
• Paprika
• Aceite

Mezcla hasta crear una pasta espesa, húmeda y muy aromática.
Este picadillo será el condimento principal que le dará sabor profundo a la carne.

4. Sazonar la bondiola

Una vez cumplidas las 12 horas, retira la carne de la salmuera y sécala ligeramente con un paño o papel.
Agrégale por todos los lados el picadillo aromático, masajeando bien para que penetre en las fibras de la carne.
Debe quedar completamente cubierta.

5. Ensartar la carne

Dispón las piezas de carne en un trompo, en varas de asado o en pinchos grandes resistentes al calor.
Asegúrate de que queden firmes y bien sujetas para que no se desprendan durante la cocción.

6. Cocinar a leña

Lleva la carne preparada a cocción directa al fuego de leña.
Cocina durante aproximadamente 4 horas, girando de vez en cuando para que la cocción sea pareja.
La leña aporta ese sabor ahumado rústico que caracteriza esta preparación tradicional.

7. Servir

Cuando la carne esté suave, dorada por fuera y jugosa por dentro, retírala del fuego.
Déjala reposar unos minutos y luego córtala en porciones gruesas para servir.

Consejos y Trucos para que quede PERFECTA

La salmuera es oro

• No te saltes las 12 horas: ese tiempo deja la carne tiernísima.
• Si quieres más sabor, voltea la pieza a mitad del tiempo para asegurar hidratación pareja.

Sécala antes de condimentar

Para que el picadillo se adhiera bien, seca ligeramente la carne al sacarla de la salmuera.

El picadillo debe quedar pastoso

Si lo ves muy seco, agrega un poquito más de aceite.
Debe ser casi como una pasta untable.

Fuego constante

La clave de la cocción a vara es mantener un fuego medio y constante.
Si el fuego sube mucho, la carne se quema por fuera y queda dura por dentro.

Girar sin prisa

Cada 20–30 minutos gira las varas o el trompo.
Ese movimiento lento ayuda a que la carne se cocine pareja y forme una costra deliciosa.

Reposo final

Antes de cortar, deja reposar la carne unos 10 minutos.
Esto evita que pierda jugos y hace que quede más tierna.

Si quieres más ahumado

Puedes agregar trozos de madera aromática (como laurel o tomillo seco) al fuego para un aroma más intenso.