Poner a pitar la cola de cerdo con cebolla, pimentón y sal durante 30 minutos. Cuando esté listo licuamos el pimentón, la cebolla y ponemos a cocinar esto con la cola, con un poco del caldo de su cocción y adicionamos zanahoria, cebolla puerro y vino tinto. Dejamos que se cocine hasta que la salsa reduzca. Reservamos.

Cocinamos la yuca con un poco de sal. Cuando esté lista, adicionamos mantequilla y crema (opcional).
Salteamos los espárragos con aceite de oliva y sal.
Servimos el puré de yuca y sobre éste, ponemos la cola de cerdo con los vegetales y los espárragos.