Marina el espinazo desde el día anterior con sal, mostaza, pimienta, vinagre y salsa negra. Al día siguiente, cubre la piel con limón y sal y déjalo reposar unos minutos. Cocina en olla con vino y 250 ml de agua a fuego lento durante 50 minutos, girándolo ocasionalmente. Luego, hornea a 180 °C con calor arriba y abajo hasta que el cuero esté crujiente. Corta las verduras en cubos grandes, colócalas en una bandeja con sal, pimienta, aceite de oliva y romero, y hornea durante 35 minutos o hasta que estén doradas y tiernas.
