Empezamos dorando el espinazo de cerdo en una sartén por todos sus lados. Aparte en una olla onda caliente con aceite sofreímos la zanahoria, el pimentón rojo, la cebolla larga y el ajo. Cuando este transparente agregamos el tomate picado en cubos, la cucharadita de azúcar, una pizca de sal y dejamos que se forme una salsa a temperatura baja.
Incorporamos el espinazo, la papa pastusa y agua, enriquecemos la preparación con tomillo y orégano. Dejamos cocinar con tapa hasta que el espinazo este tierno por aprox. 30 minutos. La temperatura debe ser baja por tiempo prolongado.
Finalmente colocamos las hojas de espinaca y cilantro. Sazonamos y servimos bañando el espinazo de cerdo con su propia salsa.