Corte el lomo de cerdo en cubos muy pequeños. Colóquelo en un sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal, y adicione un poco de tomillo, laurel, comino, sal y pimienta al gusto.
Agregue al sartén la cebolla, la zanahoria, el apio, las aceitunas y el pimentón cortado en cubos pequeños. Agite con frecuencia el sartén con la ayuda de una paleta de cocina durante algunos minutos. Baje a fuego medio bajo, adicione un poco de caldo y deje conservar la preparación durante doce minutos aproximadamente.
Cocine los huevos con cáscara en agua hirviendo hasta que estén duros. Pélelos y pique en cubos medianos e incorpórelos a la carne. Reserve.
Haga un volcán con la harina de trigo, coloque los huevos, margarina y sal en el centro y empiece a mezclar, agregando poco a poco agua hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar la masa con un trapo húmedo que la cubra durante veinte minutos aproximadamente.
Estire en la mesa un poco más de harina de trigo para evitar que se pegue. Corte círculos de 8 a 10 centímetros de diámetro y dos milímetros de grosor. Ubique un poco de relleno en la mitad de cada círculo y unte los bordes del círculo con huevo batido. Cierre la empanada.
Pinte las empanadas con un poco del huevo batido y colóquelas en el horno a 180 grados centígrados hasta que estén doradas.
Sírvalas con la bebida de su preferencia.