Este corte de primera, suave y jugoso, es de menor tamaño al centro de pierna, la mayor cantidad de carne que posee es magra. Igualmente está rodeada de grasa alguna entreverada que le aporta mejor sabor al cocinarse.
Es un corte especial para cocinarlo entero debido a su tamaño compacto o para utilizarlo como aprovechamiento: filetes, cubos, tiras o molida, gracias a su calidad, versatilidad y bondades. Su término ideal de cocción es medio, tiene un promedio de 30 minutos por kilo para su preparación. Adicionalmente, cuenta con un aporte calórico de 132 kcal. Al cocinarlo entero es importante manejar el término de cocción ideal de 65°C al centro y así aprovechar sus bondades.