Costilla

De este corte obtenemos dos partes, panceta y costillar. La panceta se prepara a partir del costado, después de separar la pierna, paleta, lomo y costillas laterales. Los extremos anteriores (paleta) y posteriores (pierna) de la panceta, deben estar razonablemente rectos y paralelos.

Las costillas laterales como se les conoce comúnmente, se separan de la panceta, dejando una cubierta mínima de carne en la costilla y el esternón. La carne de la falda generalmente permanece intacta, pero toda la grasa suelta debe ser separada y no debe haber huesos de costilla rotos.

De esta zona obtenemos 6 cortes principales: